Penelitian yang didanai melalui skema Penelitian Fundamental-Reguler BIMA 2026 tersebut menguji kandungan gizi dan tingkat penerimaan konsumen terhadap empat formulasi nugget melalui eksperimen laboratorium dan uji organoleptik.
Ketua pengusul penelitian, Rasidah Wahyuni Sari, mengatakan, inovasi ini dilatarbelakangi oleh masih tingginya angka stunting yang menjadi tantangan dalam pembangunan kesehatan nasional.
Menurut Rasidah, kombinasi ikan cakalang, hati ayam, dan daun kelor berpotensi menjadi alternatif pangan bergizi yang dapat dikembangkan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal.
“Kami melihat kombinasi tiga bahan lokal ini sebagai formula emas untuk mendukung pencegahan stunting. Kami satukan dalam bentuk yang paling disukai anak-anak, yaitu nugget,” jelas Rasidah dalam wawancara bersama Tim Resona Saintek UMPAR.
Rasidah menjelaskan, pemilihan bentuk nugget didasarkan pada pendekatan intervensi gizi berbasis pangan (food-based intervention) yang tidak hanya memperhatikan kandungan nutrisi, tetapi juga mempertimbangkan kesukaan konsumen, terutama anak-anak.
Hati ayam dan daun kelor, misalnya, memiliki kandungan zat gizi yang bermanfaat, tetapi tidak semua anak menyukai rasa dan teksturnya jika dikonsumsi secara langsung.
Melalui pengolahan menjadi nugget, tim peneliti berupaya menghadirkan produk dengan cita rasa gurih dan tekstur yang lebih familiar bagi anak-anak, sekaligus meningkatkan asupan zat gizi dari bahan pangan lokal.
Dalam penelitian tersebut, tim mengembangkan empat formulasi yang diberi kode F0, F1, F2, dan F3. Komposisi ikan cakalang pada masing-masing formulasi secara berurutan adalah 50 gram, 47 gram, 43 gram, dan 39 gram per 100 gram adonan.
Sementara itu, penambahan hati ayam dan tepung daun kelor dilakukan secara bertahap untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kandungan gizi serta karakteristik sensorik produk.
Pengujian meliputi kandungan protein, lemak, karbohidrat, energi, zat besi, kalsium, dan vitamin A. Tim juga melibatkan 80 panelis untuk menilai rasa, aroma, warna, dan tekstur setiap formulasi.
“Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan zat gizi makro dan mikronutrien serta mengevaluasi mutu organoleptik nugget berbasis ikan cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor pada berbagai formulasi untuk menentukan formulasi yang memiliki kualitas gizi dan daya terima terbaik,” demikian keterangan dalam laporan kemajuan penelitian.
Kandungan zat besi, kalsium, dan vitamin A meningkat
Hasil analisis laboratorium menunjukkan, formulasi F0 memiliki kandungan protein tertinggi, yakni 17,24 persen. Adapun kandungan protein pada F1 tercatat 16,93 persen, F2 sebesar 15,64 persen, dan F3 sebesar 15,52 persen.
Meski mengalami penurunan seiring perubahan komposisi bahan, seluruh formulasi yang diuji tetap memiliki kandungan protein di atas 12 gram per 100 gram produk.
Di sisi lain, peningkatan proporsi hati ayam dan tepung daun kelor memberikan kontribusi terhadap peningkatan sejumlah mikronutrien.
Dalam laporan penelitian disebutkan, kandungan zat besi pada formulasi F3 meningkat menjadi 24,89 mikrogram per gram, dibandingkan 14,21 mikrogram per gram pada F0.
Kandungan kalsium juga meningkat dari 59,45 mikrogram per gram pada F0 menjadi 211,39 mikrogram per gram pada F3. Sementara itu, kandungan vitamin A naik dari 29,14 mikrogram per gram menjadi 134,82 mikrogram per gram.
Tim menjelaskan, perubahan tersebut berkaitan dengan kandungan zat gizi pada masing-masing bahan. Hati ayam merupakan sumber zat besi heme dan vitamin A, sedangkan daun kelor berkontribusi terhadap kandungan kalsium serta beta-karoten sebagai prekursor vitamin A.
Dari sisi energi, formulasi F1 menghasilkan nilai tertinggi, yakni 274,95 kilokalori per 100 gram. Selanjutnya, F2 menghasilkan 239,11 kilokalori, F0 sebesar 238,28 kilokalori, dan F3 sebesar 225,91 kilokalori per 100 gram.
Formulasi paling bergizi belum tentu paling disukai
Kendati penambahan hati ayam dan tepung daun kelor meningkatkan kandungan sejumlah mikronutrien, hasil penelitian menunjukkan adanya tantangan dalam mempertahankan daya terima produk.
Berdasarkan uji organoleptik, formulasi F0 memperoleh skor tertinggi pada atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur dibandingkan tiga formulasi lainnya.
Pada penilaian rasa, F0 memperoleh skor rata-rata 4,52, disusul F1 sebesar 4,18, F2 sebesar 3,53, dan F3 sebesar 3,03.
Hasil pengujian terhadap 80 panelis juga memperlihatkan bahwa 95 persen panelis menyatakan sangat menyukai F0. Sementara itu, tingkat kesukaan pada F1 tercatat 72,5 persen, F2 sebesar 60 persen, dan F3 sebesar 50 persen.
Temuan tersebut menunjukkan bahwa peningkatan kandungan mikronutrien perlu diimbangi dengan upaya menjaga cita rasa, aroma, warna, dan tekstur agar produk tetap dapat diterima konsumen.
Dengan demikian, formulasi yang memiliki kandungan zat gizi tertentu lebih tinggi belum tentu menjadi pilihan paling sesuai apabila tingkat penerimaannya lebih rendah.
Tim peneliti menilai, keseimbangan antara kualitas gizi dan daya terima menjadi aspek penting dalam pengembangan nugget berbasis pangan lokal sebagai alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT).
“Temuan ini menunjukkan adanya keseimbangan antara peningkatan nilai gizi dan penerimaan konsumen dalam pengembangan nugget berbasis pangan lokal sebagai alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk pencegahan stunting,” tulis tim peneliti dalam laporan kemajuan.
Dilanjutkan dengan pengujian stabilitas dan keamanan
Penelitian ini tidak hanya diarahkan untuk menghasilkan formulasi pangan dengan kandungan gizi yang baik, tetapi juga menjadi bagian dari pengembangan produk berbasis potensi pangan lokal yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut.
Pada tahap berikutnya, tim menargetkan penyelesaian artikel ilmiah untuk publikasi di jurnal internasional bereputasi. Selain itu, tim sedang menyusun buku referensi ber-ISBN yang direncanakan diterbitkan melalui PT NEM.
Penelitian tahun kedua direncanakan berfokus pada pengujian stabilitas dan keamanan produk sesuai dengan peta jalan penelitian yang telah disusun.
Tahapan tersebut diperlukan untuk memperoleh informasi lebih lanjut mengenai kualitas produk sebelum pengembangan dan pemanfaatannya diperluas.
Melalui penelitian ini, UMPAR berupaya menghubungkan hasil riset laboratorium dengan kebutuhan masyarakat, khususnya dalam pengembangan alternatif pangan bergizi berbahan baku lokal.
Inovasi nugget ikan cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor diharapkan dapat menjadi salah satu pilihan pangan tambahan yang mendukung pemenuhan gizi anak. Namun, efektivitasnya dalam mencegah stunting tetap memerlukan pengujian lebih lanjut, termasuk terkait keamanan, stabilitas, dan manfaatnya dalam pemenuhan kebutuhan gizi.
Pengembangan tersebut menjadi bagian dari kontribusi UMPAR dalam mendukung upaya percepatan penurunan stunting dan pencapaian target Indonesia Bebas Stunting 2030. (*/AR)
